물엿과 올리고당 차이
요리를 막 시작했을 때 레시피를 찾아보면 올리고당을 넣으라는 레시피가 많았어요. 당시 올리고당이 없었을 때 물엿으로 대체해도 된다고 하여 물엿을 사용했던 기억이 나는데요. 엄연히 다른 재료인 것 같은데 대체가 가능하다면 비슷하면서도 차이가 있을 수 있겠다는 생각에 물엿과 올리고당 차이를 알아보기로 했어요.
음식의 맛을 낼 때 재료에 대해 잘 알고 있어야 제대로 음식 맛을 낼 수 있다고 생각하는데요. 특히 물엿과 올리고당 차이를 알고 나면 대체할 때 다른 재료들의 소분도 신경을 써볼 수 있을 것 같고요. 더불어 물엿과 조청 차이도 함께 알아보도록 할게요.
물엿과 올리고당 차이는 우선 제조 방법이나 단맛 강도에서 나타납니다. 우선 물엿은 옥수수전분 100%로 전분을 가공 및 추출하여 만들기 때문에 칼로리가 높고 점도도 높습니다. 설탕보다는 칼로리가 낮지만, 올리고당보다는 칼로리가 높은 편으로 쉽게 말하면 액체 상태의 엿과 같다고 봐도 무방합니다.
물엿은 수분이 많은 편이고 올리고당에 비해 단맛이 강한 것이 특징으로 음식에 윤기를 줄 때 사용하면 좋습니다. 물엿을 넣은 음식은 확실히 음식이 반질반질하고 달콤한 레시피가 많은데 열을 너무 오래가하게 되면 색이 갈색으로 변하고 응고가 될 수도 있어 완성 직전에 물엿을 사용하는 것이 가장 좋습니다.
반면 올리고당은 자당, 포도당, 과당 등 당 분자가 여러 개로 이루어져 있기 때문에 소화가 잘 안 되는 특성을 가지고요. 프리바이오틱스가 프락토올리고당 성분이라 유산균이라고 불 수 있습니다. 설탕과 물엿에 비해 당분이 낮아 조금 더 건강한 요리 레시피를 찾을 때 올리고당을 넣는 경우가 많습니다.
올리고당 또한 점도가 있는 편이라 윤기를 낼 때 사용하므로 물엿과 단맛 이외의 공통점을 갖는데요. 대신 고온에 열을 가하면 단맛이 사라진다는 특성이 있으니 열을 사용하지 않는 나물, 무침류에 올리고당을 사용하는 것이 좋습니다.
전반적으로 물엿과 올리고당 차이는 성분 자체의 차이가 있긴 하지만 단맛, 점도 등 유사한 특성을 보이고 있어서 대체하여 사용이 가능합니다. 열을 가하면 단맛과 윤기가 필요한 음식이라면 물엿을, 열을 가하지 않으면서 덜 달더라고 건강한 맛을 원한다면 올리고당이 제격이라고 볼 수 있죠.
그렇다면 물엿과 조청의 차이는 또 무엇일까요? 마침 오늘 아침에 가래떡을 조청에 찍어 먹고 왔는데 조청은 엿 냄새가 정말 많이 나고 색깔도 그러합니다. 조청은 마트에서 구입할 때 쌀엿이라는 이름으로 판매하기도 하는데요. 쌀과 엿기름을 오랫동안 고아 만든 감미료가 바로 조청입니다.
조청은 한국 전통의 단맛을 내는 재료로서 정제과정이 없어 농도가 굉장히 진하고 영양성분이 다량으로 함유되어 있습니다. 잘 굳거나 점도가 높기 때문에 계량이 어렵지만 달달한 떡볶이, 맛탕 등 조림요림에 많이 사용되고요.
물엿과 올리고당, 조청의 차이를 알아봤는데 모두 단맛을 낸다는 공통적인 특징이 있으나 재료에 정제의 차이가 있다 보니 차이가 확실히 있는 것 같아요. 아직 요리하면서 세분화하여 사용하는 것이 어려운 요리 초보이지만, 앞으로는 재료의 특성을 최대한 고려하여 건강과 맛을 모두 챙겨야겠습니다.